Gdje to počinje ili završava Mediteran? Ako je maslina njegov simbol, tada možemo reći da Sredozemlje Istrom i počinje i završava. Naime, naš je najveći poluotok najsjevernije područje u kojem se ona uzgaja - i ne samo to: tamo njezin urod daje najcjenjenija svjetska maslinova ulja. Ako je u staroj Ateni maslina bila simbol blagostanja toga grada, a njezino se ulje upotrebljavalo za jelo, u kozmetici i kao gorivo u svjetiljkama, Istra je tu nešto štedljivija, pa se uklapa u hrvatski prosjek potrošnje maslinova ulja - dakle, troši ga premalo za jednu zemlju koja se ponosi pripadnošću mediteranskoj tradiciji i kulturi. Premalo maslinova ulja u prehrani znači nedovoljno brige za zdravlje, premalo svijesti o tom da su mnoga medicinska istraživanja povezala konzumiranje zasićenih masnoća s povećanom opasnošću od srčanih bolesti. A kiselost je ono što maslinovo ulje stavlja na tron. Dobiveno hladnim prešanjem maslina, na tradicionalan način, s najviše jedan posto kiselosti - najbolje je. Visok stupanj kiselosti mijenja okus ulja, pa je stoga najbolja tradicionalna metoda mljevenja maslina kamenim kolima koja se okreću na također kamenom ‘tanjuru’, sve dok se ne pretvore u kašu. Ta se kaša zatim razmazuje po ‘pogačama’ od konopljane užadi koje se slažu jedna na drugu i opterećuju utezima odnosno tijeskom. Kako je pritisak relativno slab, u kaši se ne razvija toplina, pa se takvo prešanje naziva hladnim. Jedina toplina u procesu proizvodnje jest ona vrele vode kojom se konopljani filtri na kraju isperu, kako bi se istisnulo u njima nakupljeno ulje. Eto, nekoliko tehnoloških činjenica nije na odmet, iako u maslinovom ulju treba ponajprije uživati, a u maslinovoj grančici pronaći malo svoga mira, filozofiju dugovječnosti i dobar osjećaj da ste si priuštili nešto što, na žalost, nije jeftino, ali vrijedi svake lipe. Najbolje ulje dobiva se kada od branja do prerade plodova ne prođe više od dvanaest sati. Vrijeme berbe većine sorata je sredinom listopada - dakle, u ranu jesen, i to zaista branje, a ne skupljanje s tla (do duboko u zimu, kao što se nekoć radilo). Plod se bere u trenutku kada je na stablu otprilike podjednak broj još zelenih plodova i onih koji su poprimili ljubičastu boju, jer je tada u njima najviše ulja i ono je najbolje kakvoće. Za preradu, na neki od ustaljenih načina - u salamuri, pečenjem ili kiseljenjem - biraju se ili posve dozreli, ili zeleni posve zdravi plodovi. Naravno, urod ovisi o mnogim faktorima, od cikličke rodnosti pojedinoga stabla do vjetra i jake kiše u doba zametanja ploda - nevrijeme je najljući neprijatelj ploda masline, u što treba ubrojiti i prejako sunce odnosno sušu. Nekoć se maslinovo ulje čuvalo u kamenicama, rjeđe u staklenim bocama - u antici u amforama, pa i kožnim mješinama. Maslina je prava biblijska biljka. Njen bogat urod oslikava Božju providnost i brigu Tvorca za njegovu djecu. ‘Jednom se zaputila stabla da pokažu kralja koji će vladati nad njima, pa rekoše maslini: Budi nam kraljica! Kraljuj, ništa ne radeći.
Odgovori maslina: Zar da se svoga ulja odreknem, što je na čast bogovima i ljudima?!’ Po jednoj verziji legende o biblijskom potopu, Noa je - kad je četrdesetodnevna kišurina prestala - pustio golubicu da vidi jesu li se vode povukle sa zemlje; navečer mu se vratila noseći u kljunu mladu maslinovu grančicu! Po drugoj, čini se vjerodostojnijoj(!), poslao je gavrana koji se vratio sa pšeničnom vlati u kljunu... Bilo kako bilo, Noa je doznao da su se vode počele povlačiti i pristao je uz gorje Ararat - podno kojega također masline rastu i hrane one koji vjeruju u drevne epove i one koji u njima ne vide ni trunke povijesti. Maslinova grančica znak je mira što ga Bog uspostavlja s čovjekom. Bilo bi lako zamisliti da se nakon posljednje večere Krist povukao u molitvu u Getsemanski vrt, na Maslinskoj gori, a u ruci mu kalež i žrtveni dar od maslinova ulja što se pretvara u njegovu krv, ali bi ikonografija i simbolika tada zakinula rujno vino i otela mu slavu, premda bi ljepota i utjecaj na ljudsko zdravlje prirodnih nektara i dalje imali svoju vrijednost, opravdanje i svrhovitost. Možda bi tada potrošnja maslinova ulja po glavi stanovnika ove naše mediteranske lijepe biljke bila veća... Počeli smo s Istrom pa je red da i završimo s njom. Bez imalo skrivenih namjera, ili (ne daj Bože!) sukoba interesa, otvorena srca toplo preporučamo jedno ime, jedan brend, jedno nama osobito drago maslinovo ulje. Subjektivni smo, jer i ne možemo drugačije, nakon što smo - što poslovno, što iz znatiželje, kušali doista mnogo raznih vrsta maslinovih ulja u Istri, od raznih proizvođača. Riječ je o ulju Brist olive uljara Silvana Puhara, koje krase visoki ekološki standardi uzgoja, zaštita biološkim preparatima, usuglašene agrotehničke mjere, pažljivo odabrano vrijeme i način berbe, te najveća, najsuvremenija i najopremljenija uljara za preradu maslina u Istri. Zaštićeni nazivi njegovih ulja su St. Margherita, Gorlato, Seline i Gambaler, nastala po imenima zemljišta na kojima su smješteni maslinici. Skladna, izrazito pikantna, mekano-slatka i umjereno pikantna, ta ulja proizvod su zaista vrijedan pažnje i vašeg prepoznavanja njihove vrijednosti. Ukoliko nemate vremena po Istri tražiti ulja iz specifičnih maslinika, možemo preporučiti hrvatsku Zvijezdu s kvalitetnim uljima iz domaćih maslinika koje možete lako pronaći na policama svake trgovine.