Ana Roš: Grandes sueños en el valle de Soča

La comida de Hiša Franko es vanguardista, elaborada con ingredientes locales procedentes de pequeñas granjas, microestacional, con sabores únicos y una presentación creativa. En una palabra, sensacional. Y con tres estrellas Michelin.

Caminando hacia Kobarid, uno puede tener la sensación de estar recorriendo la obra de Trygve Gulbranssen "Más allá de los bosques" cobra vida. Mientras mis pensamientos se deslizan por esta naturaleza tenue, oscura y de una belleza hipnotizadora, serpenteando por serpentinas empinadas como la bruma matinal sobre Staro Selo, las campanas de latón de vacas felices, regordetas y bien alimentadas señalan nuestra llegada a Posočje. Unos pasos más y el verde turquesa del río Soča dividirá la escena en dos. Los peces se deslizan río abajo -raras truchas del Soča perdidas entre enjambres de truchas marrones, cachos, tímalos y barbos- sin esfuerzo, arrastrados por la corriente.

Ana Roš se dispone a ocupar su lugar en la diplomacia

Mientras aminoramos la marcha cerca del puente Napoleón, nuestros corazones se aceleran: ya casi hemos llegado. Hiša Franko cuenta con más de un reclamo a la fama -Ernest Hemingway se alojó allí mientras se recuperaba de una herida de bala durante la Primera Guerra Mundial, y posiblemente incluso escribió "Adiós a las armas"-, pero el último es el que importa. La historia culinaria del restaurante comienza años antes de que Ana y Valter entraran en escena, pero el capítulo que más importa se abre cuando Franko, el padre de Valter, deja el negocio y entrega las llaves de la cocina a su hijo.

Ana, la mujer de Valter, estudió diplomacia en Trieste y enseguida cambió su billete de ida a un trabajo diplomático en Bruselas por el emplatado de platos en el restaurante. ¿Qué motivó un cambio de rumbo tan brusco? Ana Roš nació el último día de 1972, en el seno de una familia acomodada y respetada: su padre era médico, su madre reportera del Delo esloveno.

Ana, que hablaba cinco idiomas con fluidez, estaba destinada a ocupar un lugar en el foco diplomático tras seguir un camino recto hacia el éxito y pulir su currículum como miembro del equipo nacional de esquí y bailarina de ballet de formación profesional. Decir que su traslado a un pintoresco pueblo encajonado entre montañas escarpadas y grises para servir comida en un restaurante fue un desvío es quedarse corto.

La talentosa chica maravilla eligió un camino que no llevaba a ninguna parte. Trabajando con Valter y sus padres en Hiša Franko, Ana empezó como humilde ayudante de cocina, sirviendo y sirviendo mesas, pero no cocinando. Reconoce que lo único que sabía hacer entonces era pasta. La madre de Valter le enseñó a preparar un par de platos básicos, y tres años después de su traslado a Hiša Franko, Ana se encontró de repente al mando.

Franko y su esposa Joži llevaban tiempo pensando en jubilarse, y con razón. Valter es un hombre único, un majestuoso maitre, un sumiller, un genio de la cocina. Creció en un restaurante, llevaba la cocina en la sangre, pero su amor por la comida va más allá de su deber.

En la cima del mundo culinario

Ana tenía un gran delantal que llenar. Entonces, ¿cómo una joven sin formación culinaria formal, sin un solo día de experiencia en un restaurante que no fuera el de su nueva familia llegó a la cima del mundo culinario en apenas 15 años?

Con determinación, trabajo duro, visión, ambición, capacidad de observación y talento, así es como. Observando a los grandes chefs en su elemento, empapándose de sus consejos como una esponja y combinando lo recogido, Ana forjó su identidad culinaria, tan única, tan a medida que no se puede aprender, enseñar ni copiar. Visité Hiša Franko por primera vez cuando Ana aún estaba en sus primeros días de chef; los días de las pastas, la carne asada, los platos sencillos y los grandes sueños.

He seguido el ascenso de Ana y Valter desde entonces, e Hiša Franko es, a día de hoy, el lugar donde mi corazón y mi estómago se sienten como en casa. Los cambios en el menú fueron tan rápidos y completos que parecían pasar como un torbellino. Alrededor de 2012 o 2013 ocurrió algo mágico: la comida se volvió más compleja, los ingredientes absurdamente creativos, Ana se convirtió en supernova, se elevó a los cielos y dejó muy atrás la cocina eslovena. Viajando por todo el mundo para encontrar inspiración y aprender de los restaurantes más célebres, la pareja de cocineros se dio cuenta de que el núcleo del negocio debía ser un buen equipo.

En ese momento, Ana se convirtió en directora de orquesta, sacando a relucir incluso una pizca de talento en un joven cocinero, echando leña a ese fuego creativo, e Hiša Franko se convirtió en un vivero de talentos, la escuela de cocina más elitista de toda la tierra. Sus anuarios están escritos con nombres de los mejores chefs de hoy: el sous chef de Ana, Vladka Cenčić, la chef coreana estadounidense Emily Walden Harris, el croata Bernard Korak (hijo del famoso enólogo Velimir Korak, de Plešivica), Michael Knight y Leonardo Fonseca, colombiano que pasó por Noma, Kokkeriet y El Chato para instalarse finalmente en Kobarid.

De 2012 a 2015 Ana y su equipo recorrieron los festivales y eventos de cocina más importantes, desde Nueva York a Cook It Raw pasando por Gelinaz! y así hasta que en 2015 recibieron un mail: Netflix quería grabar a Ana para un episodio de su popular serie Chef's Table. Al principio, Ana se mostró reticente, pero luego decidió abrir las puertas de su casa, Hiša Franko a las cámaras y al equipo para un retrato muy íntimo de su vida y la de Valter. Esos 43 minutos cambiaron sus vidas.

La mejor cocinera del mundo

Probablemente no haya muchos países en el mundo desde los que al menos un aficionado a la cocina no se haya lanzado a la aventura culinaria de su vida espoleado por lo que vio en ese episodio. Dos años después, Ana fue coronada por The World's 50 Best como la Mejor Chef Femenina del Mundo e Hiša Franko fue incluido en la lista de los mejores restaurantes del mundo, con el número 69. Sólo ese año, Ana voló más de 150 veces y concedió más de 500 entrevistas -a cadenas como CNN, BBC y Forbes- para dar a conocer el nuevo paraíso gastronómico que era Eslovenia.

Irónicamente, después de todo hizo sus pinitos en la diplomacia. Valter, encarnación del cálido espíritu de Kobarid, se había labrado para entonces una lustrosa carrera de sumiller, predicando sobre los vinos eslovenos más allá de las fronteras nacionales; había creado un laboratorio de quesos que atraía con olores y aromas como la cabaña de una bruja en el bosque; y había abierto una Hiša Polonka adictivamente atractiva en el corazón de Kobarid, un lugar donde locales y visitantes pueden disfrutar de cocina casera sencilla, vinos locales y cerveza artesana de su cervecería, Feo.

Sus esfuerzos no fueron en vano, pero el momento culminante llegó con los inspectores de Michelin. Hiša Franko fue galardonado con tres estrellas. Aquella visita y la consiguiente Guía Michelin para Eslovenia fueron increíblemente importantes, sobre todo porque enseguida nos concedieron dos estrellas. En un país pequeño, sin turismo organizado, es todo un logro", dijo Ana Roš en su momento.

Muchos restaurantes eslovenos están orientados a clientes nacionales, ingredientes locales y de temporada, y sus precios son asequibles, lo que a veces no es una combinación fácil, y sin embargo, su visión creativa de la cocina nacional eslovena fue suficiente para los refinados paladares de los inspectores de Michelin. Estoy convencido de que Eslovenia tiene mucho más que mostrar. Somos uno de los países más limpios y verdes, la ecología nos viene de lejos y cultivamos ingredientes únicos que no se encuentran en ningún otro sitio". Su estrecha conexión con la naturaleza, las tradiciones locales de búsqueda de hierbas y otros ingredientes, jardinería y caza, así como la presencia de muchas pequeñas granjas y productores de alimentos facilitan a nuestros chefs la inspiración diaria, para dar a ingredientes bien conocidos un nuevo sabor e identidad.

Espero que los restaurantes que no han obtenido estrellas Michelin este año las consigan el año que viene, y espero que este revés temporal no les haga retroceder realmente, sino que los vigorice, los inspire para seguir adelante y crear menús que borren cualquier rastro de duda de la mente de los inspectores de Michelin".

¿Cómo es realmente la comida de Hiša Franko?

Pero, ¿qué pasa con la comida? ¿Cómo es realmente la comida de Hiša Franko? Vanguardista, elaborada con ingredientes locales procedentes de pequeñas granjas, microestacional, con sabores únicos y una presentación creativa. En una palabra, sensacional. ¿Existe el punk sofisticado? Sí, al menos aquí.

Tras dos años de duro trabajo (literario), Ana ha publicado esta primavera su primer libro de cocina, con Phaedon: Sol y Lluvia. Llamado así por el ciclo vital que dicta el río Soča, y no por las estaciones, como podría pensarse en un principio, el libro de cocina es en su mayor parte obra de Ana, con algo de ayuda de la destacada periodista gastronómica eslovena Kaja Sajovič. Las fantásticas fotos de Suzan Gabrijan ofrecen un vívido comentario de esa normalidad fuera de lo común que es la vida de un restaurante.

Lo que Ana y Kaja dicen con palabras, Suzan lo dice con imágenes, interpretando la vida a través de un objetivo - y a juzgar por Sol y Lluvia, la vida de Ana es una unión de géneros. Nunca trivial, su realismo estético gastronómico se tiñe de lluvia, invierno y barro, mañanas soleadas que reflejan la luz de las aguas de Soča.

No importa la estación, Ana es una mujer fuerte que nunca se queda de brazos cruzados, que emprende un proyecto tras otro, utiliza su inteligencia de forma creativa, promueve su tierra natal y su tradición, una vaca, una seta o una trucha cada vez, con una pasión incesante. Puede que le llevara algún tiempo, pero Ana se convirtió en diplomática y cumplió sus metas de juventud. La embajadora del valle de Soča creó un libro que representa a la gente menuda de la región; queseros, pastores, buscadores de hierbas, cazadores, apicultores.

Escribe sobre los veranos que pasa en Istria, sobre su equipo de cocina (siempre con gratitud y cariño) y, sobre todo, sobre su familia. Sol y lluvia son 250 páginas de pura alegría, recetas, aventuras, fotos y retazos de una vida increíble en un hogar increíble que es Hiša Franko. Los que ya han visitado Hiša Franko lo leerán para recordar, y los que aún no lo han hecho lo tomarán como una invitación.

Texto Hrvoje Petrić

Fotos Benjamin Schmuck, Suzan Gabrijan y archivo de la Oficina de Turismo del Valle de Soča