Guía náutica de los mejores restaurantes familiares de Istria

Únicos, intensos, apasionados, así son los restaurantes de Istria, el arte de la cocina de Istria y la historia gastronómica que hay detrás.

Independientemente de la temporada, los restaurantes de Istria siguen deleitando a sus clientes con la exquisita diversidad de su oferta gastronómica, acompañada de aceites de oliva y vinos de primera clase. La región noroccidental de Istria que visitamos se extiende en un área relativamente pequeña y abarca Umag, Buje y Novigrad, pero llena el corazón y el alma de armonía y contenido. Seis restaurantes, seis tradiciones familiares diferentes, todos con la misma filosofía de vida: un gran amor hacia su trabajo.

Taberna Morgan, Brtonigla

Allí, donde cantan los pájaros y se extiende una vista impresionante sobre los viñedos, está el nido de la propiedad de la familia Morgan. Desde 2009, cuando empezaron oficialmente, esta taberna ofrece cocina tradicional de Istria, ricos platos de carne, Fiorentini, ternera, toda una lista de platos de caza y aves, así como platos de Peka (plato horneado al fuego). Nuestro anfitrión, Marko Morgan, junto con su hermana Ana, la chef, han aportado nuevas innovaciones y recetas a un floreciente negocio familiar.

Por sugerencia suya, empezamos con un aperitivo. En el acogedor y moderno interior, sirvieron ante nosotros buena "comida al estilo granjero" - frittata de espárragos, jamón serrano recién cortado, variedades de quesos caseros de oveja, cabra y vaca - cuajada, berenjenas marinadas, paletilla de cerdo en pan y mostaza/pimienta, mermelada de cebolla, ciruela y membrillo, así como rábano picante casero.

Se presta gran atención a la sostenibilidad utilizando productos de temporada. Nono y Nona recibían a menudo a cazadores italianos que se reunían en nuestra casa los domingos para almorzar con la caza del día. De ahí surgió la idea de utilizar este lugar y ampliar nuestro negocio", nos explica Ana.

Como cocinera, Ana se dedica por completo a las recetas de None y añadió que "esas recetas genuinas son perfectas, no hay que cambiar nada". La soleada tarde nos permitió dar rienda suelta a nuestras papilas gustativas en su terraza al aire libre; empezamos con hígado de oca maridado con melocotones, carrillada de ternera acompañada de ñoquis y raviolis rellenos de ragú de oca.

Sin duda no se arrepentirá de pedir ninguno de estos platos; impecablemente preparados y presentados, establecen a esta taberna como notablemente ambiciosa.

Taberna Čok, Novigrad

El carismático propietario Sergio Jugovac Čok, el orgulloso istriano, nos recibió con los brazos abiertos en la terraza de su taberna, que regenta con éxito junto a su esposa Vilma, mientras su hijo Viljan desempeña el papel de virtuoso de la cocina. No lejos del paseo marítimo de Novigrad, Čok sirve marisco de primera, langostas vivas, gambas y pescado de primera, siempre una captura diaria fresca. Por suerte, concertamos una cita antes de llegar, porque todas las mesas, en un espacio moderado de diseño sencillo, estaban ocupadas.

De camino a nuestra mesa con las manos llenas, nuestros amables anfitriones Čok y Vilma no pudieron evitar intercambiar algunas palabras con otros comensales. Carpaccio de sepia y salmonete, paté de pescado blanco, tartar de salmonete y, hablando con profusión, dos platos coloreados en primavera: colas de langostino en compañía de trufas negras sobre lecho de requesón de oveja y remolacha y risotto de sepia y remolacha.

Mmmm... una combinación interesante que merece la pena saborear. Ofrecemos lo mejor que podemos. Los clientes asiduos y la recomendación de Michelin por tercer año consecutivo significan que llevamos un negocio de éxito", explica Čok.

Čok utiliza siempre ingredientes de primera calidad, integrados creativamente en un menú de temporada. ¡Asegúrate de no perderte los postres de la señora Vilma! Esta taberna ofrece productos de productores locales de vinos, aceite de oliva, verduras y otros productos - mostrando con orgullo los sabores autóctonos de Istria a sus clientes.

Restaurante Damir & Ornella, Novigrad

En el centro de Novigrad, escondido de la calle principal, se ha instalado un pequeño restaurante familiar. Desde los años 90, atesora el amor por el marisco. El restaurante apenas cuenta con veinte plazas, y el lema "Del mar a la mesa" es un relato de experiencias gastronómicas únicas. Su agradable diseño interior, con detalles en piedra, cajoneras antiguas y cuadros modernos, se ve interrumpido por el tintineo del carro-restaurante a punto de iluminar la preparación del aperitivo, una característica apreciada de este lugar.

Rápida y hábil preparación de la lubina fresca a cargo de nuestro anfitrión Damir, según el método 'Sashimi mediterráneo', rociada con aceite de oliva, sal y pimienta, y voilà... ante nosotros un filete con espárragos frescos y polenta.

El tamaño mini de su plato le engañará porque sus papilas gustativas serán agasajadas con una experiencia maxisensorial de pescado fresco fusionado con una genuina Malvazija de Istria, firma de la bodega Kozlović. Además del marisco crudo y al horno (por ejemplo, vieiras al horno/capesante), la carta ofrece también repostería. Saboreamos ñoquis caseros de espinacas en salsa cremosa con trozos de lubina.

Aunque nos costó encontrar el espacio, no dejamos pasar la oportunidad de probar los dulces de su hija Matea, sumiller de profesión. Alineados ante nosotros estaban: reconstrucción de cremeschnitte - una creme patisserie con sabor a limón y hojaldre, crujiente tarta de manzana cubierta con aceite de oliva, chocolate blanco y ricotta de frambuesa y terminando con tarta de chocolate negro y naranja. ¡La encarnación de una experiencia de cinco estrellas!

Restaurante Badi, Lovrečica

A medio camino entre Novigrad y Umag, en un lugar llamado Lovrečica, se encuentra un restaurante de apellido Badi. Lleva más de treinta años ofreciendo una experiencia gastronómica de primera, atrayendo a clientes de Austria, Italia, Eslovenia y toda Croacia.

Cuenta con un interior moderno, un ambiente acogedor y un servicio excelente; en dos palabras: sofisticado y discreto. Esta marisquería de alto nivel, que también tiene en su carta filetes de ternera, chuletas de cordero y pechugas de pato, se diferencia de las demás por sus elementos técnicos y de presentación.

Ivan, el gerente del restaurante, hijo del propietario y nuestro encantador camarero del día, nos presentó la filosofía del restaurante a través del menú degustación, diseñado según su elección. Empezamos con tartar marinado de dorada blanca acompañado de cebolletas, perlas de pomelo, polvo de aceite de oliva, crema de cítricos y gel de melocotón, gambas al horno acompañadas de polvo de girasol y semillas de sésamo, gel de manzana verde, rábano encurtido y crema de col rizada.

Lo siguiente en servirse fue un tapenade de sepia, cebada fundida con laurel, crema de cebolla caramelizada más mayonesa de sepia y tinta negra; filete de lubina en salsa casera con espinacas baby, tomates cherry caramelizados apoyados en mousse de bogavante, todo ello envuelto en tortellini caseros rellenos de salsa, bogavante europeo salteado y sopa de bogavante europeo. Un menú y una experiencia exquisitos, con combinaciones de sabores inolvidables. Sin embargo, no pudimos resistirnos al plato final: una tarta de queso con pistachos deconstruida. Sin duda, el mejor postre que hemos probado nunca.

Taberna Bušćina, Bušćina

Valores autóctonos preservados de Istria es lo que experimentarás en Bušćina Tavern. La amable propietaria y chef, Fabiana Mijanović, nos recibió en su cálida y rústica casa tradicional de Istria. Lleva más de veinte años viviendo su sueño y compartiendo su pasión por la cocina con todos los que aprecian y se sienten intrigados por la cocina tradicional y genuina de Istria. Platos locales elaborados de forma creativa, ya sea carne o pescado, siguen los ingredientes de temporada, lo que significa que siempre hay una oportunidad de probar algo nuevo.

Seguimos la recomendación de nuestra anfitriona y nos sumergimos en los sabores de nuestro primer plato. Gambas crudas de Kvarner servidas en pomelo rojo, cuajada con mermelada de higos, crema de plantas mediterráneas, remolacha deshidratada y zanahoria más sal aromatizada de Terán: todas creaciones de Fabiana.

La intrigante mezcla agridulce se maridó con Malvazija Bušćina, edición elaborada por el vinario Cuj especialmente para las necesidades de la taberna. El gastro-símbolo de Istria es definitivamente 'fuži' (fideos) con trufas, y nuestro siguiente plato. La intensidad y el aroma de la trufa, o lo amas o lo odias, nada más que añadir. Definitivamente lo disfrutamos.

Una agradable conversación entre sabrosos bocados nos llevó a conocer a la artista que hay detrás de las pinturas que cuelgan de las paredes de piedra, algunas de las obras de la propia Fabiana; quien también se merecía todo el mérito por el bistec de cuadril a la parrilla, que previamente había reposado treinta días en una salsa especial. El perfecto trozo de carne rosada, tierna y sonrosada hasta el final, con los únicos complementos -aceite de oliva y pan caliente-, creaba una impecable gastro-danza que provocaba una sensación que hacía la boca agua. Pasión y dedicación representan el toque especial de esta taberna. Muy recomendable.

Restaurante Zigante, Livade

Si le gustan los manjares aromáticos, como las setas trufadas, no deje de visitar el pequeño pueblo de Livade y el restaurante Zigante, que ocupa un lugar que envidiarían la mayoría de los restaurantes metropolitanos.

La autenticidad y originalidad de este lugar saltan a la vista a primera vista: justo antes de entrar, aparecen inscritas las palabras "Tartufo Vero", que garantizan el alto nivel de Istria a la hora de servir este manjar.

El restaurante ofrece un menú cuidadosamente diseñado a base de trufas frescas en sintonía con la temporada de recolección de la trufa. Los platos de trufa negra fresca están en el menú todo el año, mientras que los de trufa blanca sólo se ofrecen desde mediados de septiembre hasta finales de diciembre.

Para vivir una experiencia trufera completa, el restaurante organiza "cacerías de trufas" dirigidas por un maestro cazador de trufas y su compañero de cuatro patas especialmente adiestrado. Atención: quien la encuentra, se la queda. Como complemento, el restaurante ofrece alojamiento en una casa de piedra de Istria renovada con habitaciones modernas y totalmente equipadas.

Fotos Mario Jelavić, Zigante