Frano Miloš: Visionario de Pelješac

Fantásticas variedades de vino Plavac Mali, producción ecológica, tés y aceite de oliva son los resultados tangibles del duro trabajo de uno de los viticultores más interesantes de Croacia

Sumergirse en la historia del vino Plavac Mali, dirigido por Frano Miloš, significa asomarse a una variedad que ha rozado la perfección y a las laderas de Pelješac, en medio de las cuales se encuentra Ponikve, el lugar de nacimiento de Frano. Alberga un anfiteatro natural con terrazas de secano dispersas y plantaciones de vid, cultivadas mediante un sólido trabajo y es donde comienza la historia del famoso vino de la variedad Plavac, Stagnum. En la península de Pelješac se producen vinos potentes, punzantes, pero bien redondeados, de las variedades Dingač y Postup. Por no hablar de toda la belleza y el patrimonio presentes en el sabor de una copa del poderoso Plavac, que algunos enólogos consideran la obra maestra de la viticultura croata. El buen instinto y la dedicación a los lugares y tradiciones que le rodean, expresados ocasionalmente en poesía, pero sobre todo a través de su elaboración del vino, le han asegurado el premio de oro en muchos concursos internacionales. Pero quizá la mayor recompensa fue el hecho de que consiguiera el premio para la variedad Plavac Mali, una variedad que muchos consideran sin potencial de envejecimiento, sin potencial para ser un vino de añada. Agitó la industria mundial de los 300.000 millones de dólares y salió vencedor, una autoridad indiscutible del vino. A la sombra de su terraza, rodeada de viñedos, hablamos con Miloš bajo el sol de Pelješac, con vistas a Ponikve.

Hace poco se emitió un documental sobre una costumbre cuando los jóvenes de Pelješac se convertían en hombres. Vertían vino (y orgullo) en odres de 50 litros y los transportaban en mulas, para que este vino de primera calidad pudiera venderse y exportarse a toda Europa. Los elementos inmateriales de esta tradición eran la abnegación, la honradez, el sacrificio y una unión que vinculaba a todos los que participaban en la costumbre.

¿Sigue presente ese orgullo en Pelješac?

Los tiempos cambian y creo que algo que era positivo incluso no hace tanto tiempo, es difícil de aplicar en la actualidad. Hoy en día, dadas las circunstancias y los avances tecnológicos, la conciencia humana ha cambiado enormemente, pero la energía que mantiene viva a la gente sigue ahí. Sin embargo, hay que cultivarla y alimentarla, y animar a los jóvenes a emprender nuevos caminos. El sentimiento que estaba presente en este orgullo y trabajo, esa es la base, esa es la esencia.

¿Cómo "sacudió los cimientos" en el desarrollo de la línea de tiempo de la elaboración del vino y, si se nos permite decirlo, tomó un camino tan divergente?

Los valores con los que hemos sido dotados o recompensados (la naturaleza) pueden ser difíciles de captar si tenemos en cuenta la cantidad de productos que se elaboran hoy en día. Sólo quería alcanzar el mayor potencial de ese espacio, incorporar la energía que nos rodeaba al producto. Para que sea un producto rentable, también quería intentar que el mercado entendiera esas relaciones, la armonía y el equilibrio. Primero debes motivarte a ti mismo y a todos los que te rodean, y sólo entonces podrás progresar y crear nuevos valores. Independientemente de la nobleza de nuestro espacio y de las circunstancias agravantes de esta configuración, del modo de vida y de ganarse la vida, aún podemos extraer de él algunas cosas preciosas que serán reconocidas en el mundo actual: el mercado lo recompensará y los consumidores querrán pagar por ello.

Tuvo el valor de lanzar su visión al mercado y asegurar su posición con un vino que cruzó la mística línea de los 200 kunas por botella. ¿Tenían una estrategia o fue puro instinto?

Nuestro empeño siempre ha estado presente, es algo que se encuentra en lo más profundo de nosotros mismos. Quizá no seamos conscientes de ello, pero están arraigados en nuestro entorno, familia y empresa. Sé de la generación que nació a principios del siglo XX y de las haciendas que solían ser poderosas. Todas las inversiones que tienen lugar hoy en Dalmacia, me refiero a los medianos empresarios, creo que no son nada en comparación con lo que había en Pelješac en el pasado. Después, el siglo XX trajo consigo todas estas desafortunadas circunstancias, especialmente la revolución agraria. Son muchos los factores responsables de que la mayoría de estos caseríos hayan desaparecido. Hoy en día, hay que invertir millones de euros para hacer una sola granja. Conocer estos hechos puede haber influido en mi visión, porque nunca me he centrado únicamente en el mercado croata, siempre he pensado que teníamos que ser competitivos en el mercado mundial y que si hace 100-200 años pudimos exportar productos y hacer negocios en todo el mundo, también podremos hacerlo en el futuro. Ese ha sido siempre un reto importante para mí.

Usted es un verdadero defensor de Plavac Mali y ha demostrado que, gracias a los taninos, esta variedad tiene un gran potencial de envejecimiento en términos de vinos de añada. ¿Significa abrir un segmento completamente nuevo dentro del mercado?

Plavac Mali es una variedad muy noble y exigente. Igual que nuestro entorno. Lleva cientos de años aclimatándose en esta zona y tiene un gran potencial prácticamente en diferentes categorías y tipos de vino, se puede utilizar tanto para vinos de diario, como para vinos más refinados. Así, su grado alcohólico puede oscilar entre un 13% y un elevado 16% con azúcar residual - predicados. Después, todo depende de cómo se dirija. Esto, de nuevo, depende de la posición, el método de cultivo del viñedo, el rendimiento y el año que permitirá diferenciar el producto. En cuanto a los taninos, Plavac es una de las raras variedades que los contiene todos. Sabemos que los mejores vinos del mundo se elaboran con coupage, los mejores vinos franceses, las variedades bordelesas, también se elaboran con este método. Ahora, cuando tienes un primer vino que tiene un buen color, un segundo vino que tiene una buena estructura, y luego el tercer vino tiene taninos, entonces la persona que mezcla el vino es muy importante.

Estas personas, que prácticamente hacen el vino, son las más importantes en el proceso de creación de un gran vino. Es más fácil crear un vino con tres variedades diferentes que con una sola. Tenemos las famosas variedades Cabernet y Merlot, que dan buenos resultados en todo el mundo. Pero no hay muchas como Plavac Mali, ligadas exclusivamente a una microlocalidad y sencillamente no transportables, por eso esta variedad es tan especial y de gran valor. Tenemos nuestro Zinfandel y queremos recuperarlo, pero no podemos obtener los resultados que se consiguen en California. Se necesita tiempo para la primera plantación de Zinfandel y no debemos sacar conclusiones precipitadas. Lo que intento decir es que hay pocas variedades que estén relacionadas con una pequeña microlocalización y que tengan un potencial de talla mundial.

¿Puede describir su "terroir"?

Un elemento muy específico es la configuración del terreno, como ocurre en todo el Pelješac, donde se pueden encontrar tres arrecifes longitudinales. En conjunto, su posición es ideal porque se extiende de noroeste a sureste, por lo que hay una enorme cantidad de energía y luz, los vientos son ideales porque los corredores de viento están abiertos, tanto para los vientos del sur (más cálidos) como para los del norte (refrescantes). Hay colinas altas y zonas de contraste, exposiciones específicas a distintas altitudes, pero también en laderas y suelos muy específicos y arenosos, que quizá sea el factor más importante. En primer lugar, hay piedra caliza mezclada con dolomita. Por lo tanto, las colinas son bastante estratificadas y permeables y nunca hay demasiada ni poca humedad. Para esta zona es necesario hacer que funcione en este espacio y dominarlo al mismo tiempo, utilizando la técnica tradicional de construcción en seco. Este tipo de suelo es muy susceptible a la erosión, y el drywall, además de frenar la erosión, funciona como un tamiz para retener los ingredientes útiles y necesarios. Plavac Mali no necesita mucha agua, pero aun así, no puede sobrevivir sin ella.

Usted es reconocido como un viticultor de primera categoría en Croacia, arraigado en la tradición, pero también centrado en el futuro, utilizando principalmente el cultivo ecológico...

Creo que los viticultores son los que deben ser conscientes de los beneficios de este tipo de agricultura porque son la base del desarrollo. Ha habido un gran cambio hacia la producción ecológica, la biodinámica y la agricultura orgánica en Europa y en todo el mundo. Además, aquí tenemos unas condiciones ideales, incluso mejores que las de nuestros países competidores, si se me permite decirlo. Sobre todo en lo que respecta al vino. A la gente le cuesta creerlo, pero hacemos intervenciones mínimas en nuestros viñedos. Es normal que las condiciones de trabajo y el mantenimiento de los viñedos sean más duros. Las cosas cambian constantemente. Es muy importante ser consciente del espacio y la energía que te rodean, de la forma en que piensas sobre el trabajo y la vida, y es normal que una actitud así no pueda quedar sin recompensa.

Muchas personas se afirman a través de diferentes actividades y alcanzan sus metas y deseos, pero con la naturaleza, esto es cierto en más de un sentido. Si te dedicas a un negocio y lo desarrollas, siempre surgirán nuevas oportunidades. En mi propia vida, y en la producción de vino, he alternado entre tres o cuatro prácticas vitícolas que son muy importantes, llevamos veinte años practicando la agricultura ecológica y seguimos encontrando nuevas formas de superar ciertos obstáculos. Es un sector muy interesante, no sólo porque obtienes un producto sano, sino porque consigues algo interesante y creativo. Algo que significa que tienes acceso directo a la naturaleza, que estás prácticamente en contacto con ella y que responde con sinceridad y abre grandes oportunidades. Por lo tanto, el conocimiento de esto aporta otra forma de trabajar, de pensar, de equilibrar. Estos son grandes premios. La naturaleza espera que hagas el esfuerzo, pero también te recompensará por ello.

¿Estás realmente "en contacto" con la naturaleza?

Cuando llegas a un lugar y lo practicas de esa manera, siempre surge algo nuevo. Año tras año, aparecen nuevas malas hierbas, y la naturaleza trabaja para que incluso tipos suaves de plantas o animales dominen un espacio determinado. Esto puede aplicarse fácilmente al control de las malas hierbas en los viñedos. Por ejemplo, destruimos algunas de las malas hierbas más agresivas a base de azadas, así que físicamente. Cuando se destruyen las especies agresivas, queda espacio para otras más suaves. Descubrimos una serie de nuevos tipos suaves de hierba que existen aquí y que nos funcionan en un suelo que se ha cultivado adecuadamente.

Empiezan a crecer primero, en enero o febrero, no son dañinas y, de hecho, reavivan el suelo, aportándole oxígeno y aflojándolo. Cumplen una función vital y mantienen el espacio a salvo de esos tipos de hierba agresivos, por lo que nos resulta más fácil mantener el viñedo. Cuando llegan las altas temperaturas, su tiempo pasa y se marchitan solas, dejando el viñedo limpio. Esto es algo de lo que nos hemos dado cuenta tras años y años de trabajo. Si utilizas otras plantas para ayudarte, puedes conseguir más en tu viñedo trabajando menos.

La gente a la que no le gusta el vino puede disfrutar - de sus tés?

Los tés son un producto natural resultante de nuestra contemplación y trabajo, ni siquiera lo planeamos. Cuando cultivamos la tierra, descubrimos que muchas especies medicinales presentes en el entorno nos seguían por el viñedo. Así que, para mostrarles nuestro respeto, les dedicamos una hectárea de terreno. Hicimos tés interesantes, utilizando plantas que no teníamos ni idea de que existieran por aquí. Por ejemplo, el germen de montaña, una de las plantas con mejores propiedades curativas del mundo, se encontraba entre la maleza, completamente invisible. Cuando la gente dejó de utilizar la naturaleza en Dalmacia, cuando no quedó ganado, cuando hubo incendios, y el sotobosque desapareció, estas especies de plantas simplemente se perdieron porque el equilibrio natural del hombre y la naturaleza ya no existía y se quedaron luchando por sobrevivir. Sin embargo, cuando las cultivamos, resurgieron, demostrando el mayor tópico sobre la biodiversidad: que el impacto humano reduce el número de especies. En realidad era todo lo contrario.

¿Cómo será este año en la viticultura?

Por ahora, parece ideal para nosotros. Está completamente sano, sin ninguna enfermedad de la uva y no necesitamos utilizar muchos pesticidas. Dalmacia tiene unas condiciones ideales. Si su verano es seco y estable, si el invierno es lluvioso o si llueve una media de 1.000-1.200 ml por metro cuadrado, el exceso de sol no debería ser un problema. A veces, las plantas sienten los cambios climáticos y atmosféricos antes que las personas. Estoy convencido de que Plavac está preparada para estos veranos secos y calurosos que se nos avecinan y reacciona, tiene la respuesta incluso a estas condiciones específicas que mejor le convienen. Los veranos solían ser así de áridos cuando yo crecía, así que me gusta, igual que a Plavac...