Leonor Espinosa: Poesía en la cocina

De enormes selvas a desiertos: la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 según 50 Best World's Restaurants, Leonor Espinosa, se inspira en la vasta biodiversidad y la dolorosa historia de Colombia. Conflictos civiles, guerrillas, cárteles de la droga: este país sudamericano es más conocido por Pablo Escobar que por su excelente gastronomía. Triste pero cierto...

Y ésta es la mayor misión de Leonora Espinosa: cambiar percepciones y crear historias positivas en la cocina porque la comida conecta a la gente, une culturas y llena vidas de alegría. Mi cocina sabe a culturas relegadas, a regiones olvidadas del Amazonas, sabe a técnicas ancestrales, a humo, a dolor. También sabe a alegría, a Caribe, a tierra después de llover. Hay mucha poesía en mi cocina".

Invitada a la conferencia "Redefiniendo el éxito" en Zagreb por la iniciativa Mediterranean Women Chefs, la chef colombiana compartió experiencias valiosas y motivadoras para las mujeres de todo el mundo, independientemente de su profesión. Mientras nos sentamos a charlar tras recorrer Croacia con su hija Laura Hernández-Espinosa ayudando en la traducción, Leonor Espinosa es directa y cálida, pero destila confianza. Esta mujer valiente, fuerte e inteligente no tiene miedo de hablar de los retos que precedieron a sus numerosos premios.

El premio a la Mejor Chef Femenina es también un premio a Colombia, a su variada cocina, pero también a toda la gente maravillosa cuyos productos utilizo en la cocina. Naturalmente, es un honor y un placer ser nombrada Mejor Chef Femenina, pero sigo despertándome cada mañana pensando en cómo hacer el mejor plato posible. Cocinar me produce alegría y pasión, mis platos son para mí una forma de expresar mi creatividad y los premios no son más que grandes episodios en los que alguien ha reconocido mi duro trabajo. No quiero parecer arrogante ni inmodesto, obtener reconocimiento es maravilloso, pero amar lo que hago también es importante, como lo es contribuir a la comunidad en general. He vivido muchos momentos entrañables con la gente con la que trabajo y siento que han enriquecido mi vida espiritual. ¿Hay algo mejor?

Leonor Espinosa, conocida por sus amigos como Leo, no empezó su carrera en la cocina. Fue artista durante años antes de dedicarse a la cocina. Su historia es similar a la de Ana Roš, también una cocinera autodidacta que no fue tomada en serio cuando empezó su carrera. Sin embargo, en las últimas tres décadas, Leonor ha demostrado a todo el mundo que es más que una chef. Guiada por el lema del gran pianista Arthur Rubenstein: "No me digas lo talentoso que eres. Dime lo duro que trabajas', Leonor sigue siendo una artista, pero utiliza un medio diferente. Leonor Espinosa es propietaria y chef del restaurante Leo de Bogotá, Colombia, y fundadora de la fundación FunLeo, firme defensora de la cocina tradicional colombiana y su riqueza medioambiental.

Al mismo tiempo, la gastronomía no sólo le permite expresarse creativamente, sino que también le sirve como escenario político. El arte de hoy en día es completamente diferente, por lo que la posición del artista en la sociedad también ha cambiado. La cocina es sólo una parte de esta diversidad artística. Para mí, la gastronomía es una ciencia que me permite expresarme artísticamente y plasmarlo en mi cocina. También quiero utilizarla para transmitir algunos mensajes importantes con los que el mundo entero está luchando. Nos esforzamos por desarrollar alimentos locales, no sólo cocina: no nos centramos sólo en la cocina, sino también en los recursos, los productos locales de estas comunidades rurales que han perdido, por así decirlo, su lugar en la agricultura en Colombia. En los últimos años, he viajado a lugares que ni siquiera el Gobierno ha visitado para darlos a conocer y contar historias increíbles que hay que preservar. En este sentido, mi restaurante y todo lo que hago con él parece más un proyecto que un restaurante".

La educación sobre la gestión sostenible de la selva amazónica y su conservación también es un proyecto importante. La deforestación es terrible para la biodiversidad y tiene un impacto negativo en las pequeñas comunidades que viven allí, en sus costumbres y en su patrimonio ligado a la selva. La sostenibilidad y el cambio climático es un tema que nos afecta a todos.

La gente encontrará formas de producir alimentos, pero los ingredientes se volverán artificiales porque eliminaremos todas las demás formas de vida. De ello se deduce que nosotros, como humanos, estaremos solos en la tierra, ya que somos los únicos capaces de evolucionar, mientras que nuestra sobreexplotación destruirá a todos los demás seres vivos".