Una charla con Björn Frantzén: El único con tres restaurantes de tres estrellas Michelin

En el mundo de la alta cocina, pocos nombres han dejado tanta huella en tan poco tiempo como Björn Frantzén. Empezó a los doce años, con un solo filete que le demostró que la comida podía ser una experiencia, no sólo una comida.

Aquel momento podría haber quedado en un grato recuerdo si a los diecinueve años una cardiopatía congénita no hubiera puesto fin a una prometedora carrera futbolística en el AIK y le hubiera encaminado, inesperadamente, hacia la cocina. Se formó con algunos de los chefs más exigentes de Europa: Alain Passard en París, Nico Ladenis y Tom Aikens en Londres.

En 2008 abrió su primer restaurante en Estocolmo. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin. En la actualidad, Frantzén es el único chef del mundo que posee tres restaurantes con tres estrellas: Frantzén en Estocolmo, Zén en Singapur y FZN en Dubai. Su cocina se describe a menudo como una combinación de claridad nórdica y sutileza japonesa, pero tras esa firma reconocible se esconden una estructura precisa, disciplina y una clara convicción de lo que significa la verdadera hospitalidad.

TIENE TRES ESTRELLAS EN FRANTZÉN, ZÉN Y FZN. ¿CÓMO CUENTAN COLECTIVAMENTE SU HISTORIA ESTOS TRES RESTAURANTES Y QUÉ LOS UNE A PESAR DE ESTAR EN PARTES DEL MUNDO TAN DIFERENTES?
Para mí, no se trata de tres direcciones distintas, sino de una misma filosofía expresada en tres contextos diferentes. Frantzén, en Estocolmo, es mi base. Allí es donde nació la idea: gastronomía íntima, personal y sin concesiones dentro de lo que parece una casa privada. Zén, en Singapur, es un reflejo de eso, pero filtrado por Asia, más nítido en algunos aspectos, más intenso en el ritmo, influido por increíbles productos regionales. FZN en Dubai es quizá la expresión más cosmopolita, un punto de encuentro de culturas en una ciudad que se mueve rápido y piensa a lo grande. Lo que los une es la disciplina, el detalle y la sensación de estar entrando en nuestra casa y no en un comedor montado. Y, por supuesto, el equilibrio entre la claridad nórdica y el alma japonesa, ese hilo conductor que recorre todo lo que hacemos.

EL 'ADN FRANTZÉN' SE DESCRIBE A MENUDO COMO UN MATRIMONIO ENTRE INGREDIENTES NÓRDICOS Y ALMA JAPONESA. EN SU OPINIÓN, ¿DÓNDE SE ENTRECRUZAN ESTAS DOS CULTURAS A LA PERFECCIÓN?
La cocina nórdica y la cultura japonesa se combinan a la perfección en su respeto por la pureza. Ambas tradiciones valoran la estacionalidad, la moderación y dejar que el ingrediente hable con claridad. Ambas comparten la idea de que menos ruido produce más impacto. En Japón existe un respeto casi espiritual por los productos. En los países nórdicos, tenemos una profunda relación con la naturaleza y el cambio de las estaciones. Cuando estas dos mentalidades se encuentran, el resultado es honesto y preciso, pero también emocional.

USTED HA DICHO QUE LA ALTA COCINA DEBE DESPOJARSE DE SU IMAGEN FORMAL Y RECARGADA. ¿QUÉ ASPECTO TIENE ESO EN SUS RESTAURANTES?
La alta cocina no tiene por qué ser rígida para ser seria. Siempre he creído que la excelencia y la calidez pueden coexistir. En nuestros restaurantes, hemos eliminado muchas de las barreras formales, no existe la tradicional separación entre la sala y el comedor, la cocina está integrada y el servicio no es un guión, sino una conversación. La experiencia está coreografiada, sí, pero nunca debe parecer teatral. Quiero que los clientes sientan algo real, conexión, curiosidad, quizá incluso sorpresa, no intimidación.

SU RESTAURANTE INSIGNIA EN ESTOCOLMO ESTÁ DISEÑADO PARA QUE PAREZCA UNA CASA PRIVADA. ¿POR QUÉ EL "VIAJE ESPACIAL" ES TAN IMPORTANTE COMO LA COMIDA EN EL PLATO?
El viaje espacial es crucial porque la memoria se construye a través de la emoción, y la emoción está influida por el entorno. Cuando entras en Frantzén, en Estocolmo, no vas directamente al comedor. Te mueves a través de espacios, la sala de estar, el mostrador de la cocina, diferentes plantas. Esto crea ritmo y expectación. Cenar a este nivel no es sólo cuestión de sabor, sino de inmersión. El espacio te prepara mentalmente para lo que viene en el plato.

SU "TOSTADA FRANCESA" DE TRUFA ES EXTRAORDINARIAMENTE RICA E INTENSA. ¿EN QUÉ SE BASA?
La torrija de trufa es, sin duda, ante todo deliciosa. No me interesa ser vanguardista porque sí. La técnica es una herramienta, no un objetivo. Si un plato no te hace cerrar los ojos un segundo y disfrutar de él, entonces no debe estar en el menú. Ese plato es indulgente, intenso y muy directo. Es la comodidad elevada al máximo nivel posible.

¿CÓMO BUSCA Y CULTIVA LA INSPIRACIÓN CREATIVA PARA SUS PLATOS?
La inspiración viene de muchos sitios: viajes, arte, conversaciones, los propios ingredientes. Pero la estructura es importante. La creatividad no es caos, es curiosidad disciplinada. Probamos, refinamos y cuestionamos ideas constantemente. A veces un plato empieza con un solo producto. A veces empieza con un recuerdo o una textura. La clave es permanecer abiertos pero exigentes, nada entra en el menú a menos que realmente se gane su lugar.

USTED FUE FUTBOLISTA PROFESIONAL. ¿CÓMO INFLUYÓ ESA EXPERIENCIA EN SU FORMA DE DIRIGIR UNA COCINA?
El fútbol me enseñó el trabajo en equipo, la jerarquía y la resistencia. En un equipo profesional, el talento individual no significa nada sin estructura y disciplina. La cocina es similar. Se necesitan roles claros, confianza y un objetivo común. También me enseñó a manejar la presión. Tanto en el deporte como en la gastronomía, el rendimiento se produce en tiempo real, no hay segundas tomas durante el servicio.

EN CUANTO AL CHEF "TIPO ZLATAN" QUE HA MENCIONADO: ¿CUÁL ES SU ESTILO DE GESTIÓN EN TÉRMINOS FUTBOLÍSTICOS? 
En términos futbolísticos, probablemente me acerque más a Sir Alex Ferguson. Creo en la creación de una cultura a largo plazo y en la lealtad. Pep Guardiola es extremadamente táctico y detallista, y eso lo admiro, pero mi punto fuerte es crear un entorno en el que la gente crezca con el tiempo y se sienta dueña de sí misma. Se trata de normas, sí, pero también de construir algo sostenible y fuerte.

¿POR QUÉ TANTOS DE LOS QUE TRABAJAN EN SU COCINA TIENEN UNA FORMACIÓN ATLÉTICA SERIA?
La mentalidad es fundamental. La técnica se puede enseñar, la mentalidad es más difícil. Muchos de los miembros de nuestro equipo son deportistas porque entienden la disciplina, la repetición y el sacrificio. Saben que la excelencia requiere constancia. Una mentalidad competitiva no significa ego, significa esforzarse por ser mejor cada día, por uno mismo y por el equipo.

EN DINAMARCA HAY UN MOVIMIENTO PARA CLASIFICAR LA ALTA COCINA COMO ARTE. COMO ALGUIEN CUYO TRABAJO SE DESCRIBE A MENUDO EN ESOS TÉRMINOS, ¿CUÁL ES SU POSTURA?
Me considero ante todo un artesano. Hay arte en lo que hacemos, pero al fin y al cabo, prestamos un servicio. El cliente se come el trabajo. Desaparece. Esa efimeridad es hermosa, pero también significa que debemos ejecutarla a la perfección cada día. El arte puede existir en un museo, nuestro trabajo debe realizarse en directo, varias veces por servicio. Esa responsabilidad te mantiene con los pies en la tierra.

MIRANDO AL HORIZONTE, ¿CUÁL ES EL PRÓXIMO GRAN RETO QUE SE PLANTEA?
El próximo reto siempre consiste en evolucionar sin perder la identidad. Mantener tres restaurantes de tres estrellas simultáneamente ya es una gran responsabilidad. Pero me interesa explorar nuevos formatos, nuevos contextos, quizá lugares donde el lujo y la intimidad puedan interpretarse de otra manera. El objetivo no es la expansión por ego. Se trata de seguir perfeccionando lo que puede ser la hospitalidad, superando los estándares sin dejar de ser humano.