La comida lenta más original del Mediterráneo: Restaurantes de la isla de Brač

Un original viaje por la gastronomía de Brač en seis restaurantes es otro milagro de Brač que pone a la isla en el mapa para los huéspedes ansiosos por vivir una experiencia auténtica y saborear Dalmacia

Una isla sin ciudad epónima, donde se encuentra el pico más alto de todas las islas dálmatas, así como la playa más famosa y siempre cambiante; grandes cantidades de piedra sin tallar, la misma cantidad que tienen las pirámides de Egipto, según algunos; una isla en la que los jóvenes no podían casarse sin demostrar que habían plantado cien olivos; la piedra utilizada para el Palacio de Diocleciano, pero también para la Casa Blanca; una isla con más de 100 iglesias, ruinas antiguas, la única escuela de cantería de esta parte de Europa; la isla sobre cuyo viento bora escribió un poema el poeta croata Tin Ujević, o los chistes sobre los habitantes de la isla, notoriamente tacaños (lo que nunca se demostró)... Todo es Brač.

No es de extrañar que sea un lugar donde surgió una nueva e interesante historia culinaria. Tampoco es de extrañar que allí naciera la idea de la comida lenta más original del Mediterráneo, y nos complace enormemente poder publicarla en las páginas de nuestra revista. Ivo Ljubetić Šteka es propietario de una agencia de turismo en Sutivan y lleva más de dos décadas en el sector. Fue el impulsor del Festival Švanka regule (Fuera de lo común), organizó varias pruebas de ciclismo y escalada, inició el Campeonato Mundial de Recogida de Aceitunas y es una figura muy conocida en el sector turístico.

Su inagotable entusiasmo se basa en el amor por su isla y la vida en general, y mientras trabajaba como guía turístico para huéspedes de élite en Brač, se le ocurrió la idea de una historia gastronómica diferente. En sus propias palabras: "Un proyecto maravilloso, concebido como un recorrido culinario por Brač, se hizo realidad este verano, guiado por entusiastas, expertos y conocedores de la isla y su historia. Los viajeros de paso podrán disfrutar y cenar en restaurantes con un encanto dálmata único.

A los lugareños les encanta presumir de su historia, el vino, el aceite de oliva y los alimentos que se consumen en la isla, rodeados de una paz casi meditativa que se ha convertido en algo raro en las islas del Adriático. Un recorrido cultural, histórico y culinario por la isla dura cinco horas y sólo tiene un objetivo: disfrutar de los mitos y leyendas de la historia romántica mientras se saborean los alimentos y el vino que produce la tierra en una eterna lucha con la piedra que hace aún más implacable el trabajo de los agricultores de Brač.

El objetivo no es necesariamente igualar los altos niveles de calidad de los restaurantes galardonados en todo el mundo, sino establecer normas especiales derivadas de la tradición, el patrimonio y el profundo respeto por este trozo de cielo en el Adriático con la ayuda de chefs jóvenes y creativos. Sutivan, Supetar, Donji Humac, Škrip y Dol eco-ethno village se enorgullecen de presentar su isla ofreciendo lo mejor de sí mismos y lo que han aprendido conviviendo con la naturaleza y lo que saben de la belleza de su tierra.

Hemos seleccionado un plato especial de cada uno de los seis restaurantes y la primera degustación comienza en Sutivan, en el restaurante del hotel Lemongarden y en la taberna Bokuncin. Son el primer y el segundo plato. El tercero está en el corazón de Supetar, en el Restaurante Kala, y el cuarto en el interior de la isla, servido en la Taberna Kopačina de Donji Humac. La ubicación del quinto plato es el asentamiento más antiguo de la isla de Brač, Škrip, donde se encuentra un museo del aceite de oliva, mientras que Dol se encarga del "desierto más típico de Brač".

Los restaurantes de la isla de Brač (Croacia) son una visita obligada para los viajeros culinarios, con una gran variedad de opciones para todos los gustos y presupuestos.

Restaurante Lemongarden, Sutivan

Taberna Bokuncin, Sutivan

Restaurante Kala, Supetar

Taberna Kopačina, Donji Humac

Muzej uja (Museo del aceite), Škrip

Asociación Hrapoćuša, Dol

Restaurante Lemongarden, Sutivan

1er plato - ostras

Ante Udovičić es el jefe de cocina del restaurante Lemongarden, en Sutivan, y su filosofía culinaria se basa en la fusión entre la cocina mediterránea y la croata. El primer plato incluye ostras francesas con perlas de balsámico blanco, pollo Yakitori con guarnición de emulsión de apio, demi-glace de pollo, emulsión de tomate y tabasco, chips de piel de pollo, Pak choi y zanahorias arco iris. El segundo plato incluye tartar de atún, servido con focaccia caliente y dados de atún del Adriático, salsa fresca de ostras y apio, leche de coco y ostras.

Los terceros platos son chuletillas de cordero deshuesadas con romero y ajo, finas láminas de patata y salsa de espárragos verdes, así como membrillo prensado a fuego lento. A continuación, lubina salvaje del Adriático y raviolis rellenos de lubina, salsa holandesa e hinojo escaldado. Naturalmente, el postre se inspira en los limones y se parece a uno, consistente en cuajada de Sutivan infusionada con tres tipos de cítricos... Esta es otra cara de Brač. Global.

Taberna Bokuncin, Sutivan

2º plato - raviolis de cangrejo

Las propietarias Ela Vrsalović y Matea Tonšić han convertido su Taberna Bokuncin en un lugar de pasta casera de primera calidad que elaboran a mano a diario, a la que añaden varios tipos de relleno a base de productos caseros de la isla. Sus clientes solo prueban lo que es local, hecho o cultivado allí mismo, con lo que viven la auténtica experiencia Brač. Esto es lo que hace que su limitada carta, que se adapta casi a diario, sea tan exclusiva. La focaccia de masa madre se elabora todos los días y podría ser fácilmente la seña de identidad de la taberna.

Raviolis rellenos de langostinos, centollo europeo y gambas servidos sobre brodet (guiso de pescado) de pescado local, con un toque de aroma cítrico alimonado. En cualquier caso, el Bokuncin es el plato básico de Sutivan en lo que a gastronomía de Brač se refiere.

Restaurante Kala, Supetar

3er plato - "TODO EL CALAMAR

El joven y creativo chef Dino Šeparović convirtió Kala, en Supetar, en un restaurante de categoría mundial liderado por un enfoque moderno, basado en el deseo de presentar su isla a través de un menú cuidadosamente elaborado incluso al gourmet más exigente. Todo lo que hay en el plato es de Brač. El menú Chef Experience de siete platos es el reflejo de la oferta culinaria de la isla. Comienza con cuajada y paté de pescado al brodet o a la buzara, elaborados en su mayoría con serviola y lubina capturadas en las aguas que rodean Brač.

A continuación, 'Mar y Viña' que reúne vermut casero, granada de Brač y ostras. Después, calamares, y no se tira nada (calamar confitado, tartar, salsa de tripas de calamar, tentáculos con alcaparras caseras). La "Esencia de mar" es una sopa de ostras, mejillones, vongole con Salicornia e hinojo marino. El pulpo se puede degustar en ragú y arancini (bolas de arroz) o a la plancha. A continuación, gambas infusionadas en hierbas Brač, envueltas en acelgas y, por último, "La isla", un postre compuesto de cuajada, chocolate blanco y almendras.

Taberna Kopačina, Donji Humac

4º plato - jarrete de cordero sous vide

Ivan Jugović continúa la tradición familiar en su taberna de Donji Humac y presenta con orgullo el cordero "cien" maneras. El Brač vitalac (pinchos de despojos) es un plato con estatus protegido que hay que comer directamente del asador y justo en esta taberna. Por supuesto, también está la obligada peka de cordero, así como el cordero asado al espetón, pero en trozos más pequeños, para que la carne sea más tierna.

Ragú de cordero con el Brački varenik (zumo de uva reducido como edulcorante natural), callos con pierna de cordero, parfait de sesos de cordero... Cuando pidas cordero en Kopačina, escucha atentamente lo que te ofrecen, elige el que más te guste y luego vuelve para probar todo lo demás.

Muzej uja (Museo del Aceite), Škrip

5º plato - aceitunas y queso para untar (relax y cata de aceites)

En Škrip se encuentra un antiguo molino de aceite convertido en museo, bien cultural protegido de la República de Croacia. Lo más interesante es la presentación de cómo se elaboraba el aceite en el pasado y, naturalmente, la degustación. Además de aceite, se pueden degustar aceitunas (las aceitunas negras saladas se elaboran de forma tradicional, sin someterlas a tratamiento térmico, utilizando sal para extraer el agua y el amargor), pasta verde para untar con almendras, pasta negra para untar con anchoas, ajo y queso parmesano con alcaparras e hinojo marino, así como quesos caseros y tomates secos.

Varenik, o zumo de uva reducido elaborado sólo con determinadas variedades de uva, complementa la historia. La directora del museo, Katja Cukrov, trata su sala de degustación como una conservadora bien preparada en un museo isleño.

La asociación Hrapoćuša, Dol.

6º plato - hrapoćuša

La Asociación Hrapoćuša, dirigida por Jerko Gospodnetić, se encargará del típico pastel de Brač. El lado dulce de la isla está representado por el pastel hrapoćuša, elaborado únicamente en Dol de Brač. El pastel se hacía probablemente de la misma manera hace 300 años y las historias se transmitían de generación en generación.

Se elabora con nueces locales, huevos, trigo para la masa y cortezas de naranja y limón. Es una bomba de calorías, por lo que se elaboraba solo para ocasiones especiales. En 2012, el pastel Hrapoćuša se convirtió en patrimonio cultural inmaterial y pronto se construirá un centro de interpretación para que los visitantes vean cómo se elabora.

Texto Jasmina Stošić

Fotos Đorđe Stošić