Restaurante JAZ de Ana Roš: Cena Joven

El nuevo proyecto del chef esloveno con tres estrellas Michelin es una versión refinada de un restaurante acogedor y cotidiano donde se puede desayunar, comer o cenar, con una gran variedad de platos para cada ocasión.

Tras meses de eventos pop-up y de calentar motores en el Hotel Slon de Liubliana, la mejor chef del mundo , Ana Roš, abrió el restaurante JAZ junto a la céntrica plaza Prešeren de la ciudad. JAZ forma parte del nuevo AS Boutique Hotel, propiedad de los famosos restauradores eslovenos, la familia Raspopović, que hace poco también abrió el maravilloso Chalet Sofija en los Alpes, cerca de Kranjska Gora.

Ana decidió nombrar jefe de cocina a Leonardo Fonseca, la elección más fiable teniendo en cuenta que fue jefe de cocina de Hiša Franko durante años, restaurante que recibió el reconocimiento más prestigioso en septiembre: tres estrellas Michelin.

La brillante carrera de Leo incluye años de trabajo en restaurantes como El Chato en Colombia, donde nació, o Noma de René Redzepi. Junto a él en la cocina está Inês Silva Azevedo, que también pasó varios años con Ana y Leo en Hiša Franko, tras lo cual trabajó en el Geranium de Copenhague, restaurante de tres estrellas Michelin nombrado 2022 Mejor Restaurante del Mundo.

Lenart Černelič, que regresó recientemente de Londres, donde trabajó en restaurantes de alta cocina, como Sketch, se encarga del servicio y la gestión del restaurante, lo que significa que la chef Ana será mentora y entrenadora de un equipo impresionante.

Ana define JAZ como un concepto de "comedor joven", una versión refinada de un restaurante acogedor y cotidiano donde se puede desayunar, comer o cenar, con platos variados y emocionantes para cada ocasión. Los platos se preparan al más alto nivel, lo que no es de extrañar teniendo en cuenta la reputación y experiencia del equipo de cocina.

La carta de vinos se centra principalmente en vinos eslovenos, pero también regionales, de Italia, Austria, un par de Francia, pero también de Croacia, como el tinto Tomac Marany o el Vinas Mora Kaamen Babić.

JAZ es un restaurante espacioso, muy luminoso y lleno de vegetación. Se puede acceder a él desde la calle Čop, pasando por el vestíbulo del AS Hotel, o desde Knafljev prehod, en el extremo opuesto. Queríamos echar un vistazo a AS Hotel, sentir su ambiente y echar un vistazo a su interior. El edificio fue diseñado por OFIS Architects, mientras que el arquitecto Janja Bulc diseñó el interior en estrecha colaboración con el propietario Sebastijan Raspopović.

Treinta habitaciones, la mayoría con vistas a la ciudad, y las más lujosas con vistas al castillo, presentan un diseño moderno y cuentan con un generoso espacio, la más pequeña de casi 24 metros cuadrados.

Liubliana está a sólo 75 minutos en coche de Zagreb, pero estamos seguros de que mucha gente, no sólo de Zagreb, querrá visitar JAZ en el destino de fin de semana favorito de todos.

Comenzamos el almuerzo con un fantástico ceviche en zumo de tomate lactofermentado con leche de tigre y lechuga aromática. Le siguió el excelente vitello tonnato de Ana con alcaparras y pipas de calabaza, acompañado de focaccia crujiente y brevemente tostada de su panadería Pekarna Ana.

Aunque estuvimos tentados de probar la ensalada de kaki en miel de acacia con tomatillos, emulsión de queso y piñones, que es un "homenaje a Istria", donde Ana tiene una casa y pasa mucho tiempo, optamos por la versión de Ana de la ensalada Waldorf. Los ingredientes -manzanas con apio, remolacha semiseca, nueces y un aliño de leche de nueces y hojas de shiso- proceden de agricultores que son proveedores de alimentos de Ana desde hace años. En pocas palabras, es un plato excelente que podríamos comer siempre.

La pasta es el plato favorito de Ana, así que no queríamos perdernos su plato estrella, la Pasta Ana en salsa de tomate de Istria con cuajada de montaña y aceite de oliva de Istria. Esta deliciosa salsa de tomate la prepara todos los años Bojan, el padre de Ana. El plato principal fue un lomo de venado perfectamente asado con puré de raíz de apio, trufa negra y holandesa de ostras. Sencillamente perfecto. Pedimos un par de postres y nuestro favorito fue el kobariški štrukelj.

Durante la comida estuvimos de acuerdo en que es una pena que Zagreb no tenga este tipo de restaurante divertido y conceptual con una cocina realmente buena. Los productos locales de temporada seguirán siendo la columna vertebral de la cambiante carta, así que estamos deseando probar cosas nuevas en el futuro.

Texto Hrvoje Petrić

Fotos Klemen Mramor