Cuatro templos gastronómicos del sur de Croacia: Guía culinaria para navegantes

Estos cuatro restaurantes del sur de Croacia tienen verdaderos seguidores, dispuestos a navegar en peregrinación de cien millas hasta sus cocinas, que prometen algo más que buena comida

Los entusiastas de la cocina y los aficionados a la navegación se resistirán fácilmente a los encantos de Dubrovnik y su oferta y se lanzarán a vagar por las aguas del sur de Croacia en busca de los restaurantes con una combinación especial de ambiente y cocina, capaces de evocar recuerdos inolvidables y entablar nuevas amistades.

Embárquese en un viaje culinario a los cuatro templos gastronómicos del sur de Croacia, donde los navegantes podrán saborear el rico patrimonio culinario de la región y deleitarse con exquisitos platos preparados con ingredientes frescos y locales.

Bowa, Šipan

Kod Marka, Šipan

Augusta Insula, Lastovo

Gastro Mare, Pelješac

Bowa, Šipan

Un antiguo almacén de barcos del siglo XVI, en el fondo de la bahía de Vrbova, en la isla de Šipan, en las islas Elaphiti, es el centro de una pequeña fantasía culinaria llamada Bowa. Un bosque rodeado de cabañas de madera es uno de esos lugares que se guardan celosamente y sólo se recomiendan a un círculo íntimo de amigos.

Cierto es que ese círculo de amigos y admiradores se ha ampliado tanto que definitivamente recomendamos reservar porque cada vez es más difícil encontrar una mesa disponible en el restaurante Bowa.

No es de extrañar, porque su propietario, Pero Šare, ha traído parte de la tradición culinaria de su familia a un lugar inusual en una pequeña bahía llena de silencio y aguas turquesas.

Su difunto propietario, Alen Perišić, vio el restaurante Bowa como un lugar para cenar bien en la selva. El arquitecto Mate Braćić diseñó las cabañas reunidas alrededor de la pequeña playa, que son justo la base del agradable ambiente familiar que ofrece el restaurante.

Todo el personal y los propietarios tuvieron algo que decir en el diseño del restaurante, por lo que no es de extrañar que ahora estén encantados de trabajar allí y dar la bienvenida a sus huéspedes. Se puede cenar en la mesa de 11 de la mañana a 6 de la tarde porque el propietario es un apasionado pescador que pasa todo su tiempo libre pescando con sus amigos.

El menú degustación de Bowa ofrece tartar de langostinos, atún crudo y serviola sobre un lecho de verduras frescas, así como erizos de mar, pero nosotros nos volvimos locos por el pulpo frito à la Bowa, un aperitivo sencillo pero delicioso que combina de maravilla con el vino rosado Miloš. Para el plato principal, hay que probar los filetes de pescado blanco o el atún con verduras marinadas de la isla de Šipan, o incluso el filete de ternera para los que no pueden pasar un día sin carne. Pero con semejante oferta de platos de pescado, le recomendamos que se salte la carne y se decante por el pescado.

La cuidada carta de vinos incluye vinos como Pošip, Malvasia de la región de Dubrovnik, Plavac y Dingač. Puede elegir y probar algunos de los mejores champanes del mundo para acompañar los aperitivos o como bebida ligera antes del mediodía.

Kod Marka, Šipan

La taberna Kod Marka es una institución para todo amante de la buena mesa y marinero que se precie. Los clientes llevan treinta años volviendo a este restaurante, y sólo a este restaurante, porque saben lo que pueden esperar de él.

Un servicio de primera, pescado fresco directamente de las redes y las redes de arrastre de los pescadores de Šipan y un ambiente relajado en la terraza con vistas al mar y al hermoso puerto de Šipan. Aunque sólo hay tres boyas frente al restaurante, sigue habiendo mucho espacio en la bahía para fondear o amarrar junto al muelle para los marineros, el tipo de clientes más dominante y el mejor, que suelen volver, a veces incluso tres veces al año.

El restaurante funciona con reserva previa, no hay aglomeraciones ni huéspedes ruidosos no invitados porque la terraza alberga a menos de 40 personas, sin contar el interior del restaurante. Đino heredó la pequeña pero legendaria taberna de su padre Marko y, como debe hacerse, dejó todos los grandes platos de la carta y añadió otros nuevos inspirados en lo que probó y experimentó viajando por el mundo, como el movimiento de la comida cruda.

De hecho, su enfoque no consiste sólo en intentar complacer al paladar, sino también en educar a la gente para que pruebe algo nuevo ofreciendo el mayor número posible de platos autóctonos. Hay todo tipo de platos en la carta, pero, esa noche, nos han servido risotto cremoso de gambas, sus famosas bolas de pulpo y un gran trozo de barracuda a la parrilla.

'No hay mucho que pueda inventar', dice Đino, 'ya que las verduras y el pescado cambian según la temporada, y se preparan de forma tradicional con aceite de oliva casero, por lo que no hay clientes insatisfechos'. Hay un gran número de vegetarianos y alérgicos al gluten, por lo que también intenta idear platos para ellos, como diversos tipos de cremas para untar, aperitivos fríos, marinados y alimentos crudos.

Augusta Insula, Lastovo

La isla de Lastovo, como la más lejana de las habitadas, era un objetivo habitual de los piratas, pero hoy en día hay un tipo de pirata completamente nuevo en la bahía de Zaklopatica: el dueño de la taberna Augusta, Antoni Jurica, conocido como Lučo. La prueba de que es un pirata de verdad son los cuatro cañones colocados alrededor del restaurante, que a veces se disparan.

El siempre alegre Lučo anunció el código de vestimenta pirata para el personal de la próxima temporada, junto con loros y botellas de vino prosecco especialmente elaboradas con la etiqueta "Piratas de Zaklopatica" para los invitados. En cuanto a la comida, no hay piratería, quizá gracias a su esposa Dajana, que dirige la cocina.

Ella dice que no cambian lo básico porque son un restaurante familiar tradicional. Aquí no se elaboran platos complicados, todo es fresco y se puede saborear en cada comida, porque hay docenas de pescadores trabajando para el restaurante, y las verduras se cultivan con métodos ecológicos en una granja familiar. Ya sea un risotto vegetariano o un risotto de gambas, hecho de todo tipo de formas, pero siempre cremoso, lleva ingredientes caseros, lo que hace que todo sepa mejor.

No hay besugos ni lubinas en la carta, pero sí bogavantes nadando en nasas bajo el restaurante, que suelen acabar a la plancha o, más a menudo, en su plato más reconocible: con salsa y pasta. Sin embargo, tras un par de días de crucero, nos quedamos boquiabiertos con su sopa de tomate casera y su pan de hinojo.

La musaka que siguió, en realidad una parmigiana hecha siguiendo una receta de hace veinte años, con verduras caseras mezcladas con salsa de tomate y queso gratinado y huevos por encima estaba tan buena que incluso algunos veganos de la mesa cerraron los ojos y se comieron los huevos. La gente debería estar encantada y dejarse llevar por los aperitivos, porque los platos principales son en su mayoría los mismos de antes, dice Lučo.

Hay unos antipasti bellamente decorados, carpaccio de dentón, tartar de atún, erizos de mar, chorretones de mar estriados, ensalada fresca de hinojo marino y alcaparras, incluso anémona de mar frita que los comensales adoran. A nuestra pregunta de cómo se hizo tan popular entre los navegantes locales y extranjeros, Lučo, sin pestañear, nos dio inmediatamente la respuesta: la amistad. Se trata de pasar un buen rato y comer bien, luego todo lo demás encaja".

Gastro Mare, Pelješac

Una vez que escuches cómo Toni Bjelančić alias Bjelko, el propietario del emblemático restaurante Gastro Mare y chef de renombre internacional, comenzó su andadura profesional con apenas unos dólares en el bolsillo hasta ganar premios culinarios internacionales, no podrás esperar a que se desvele la historia para verlo todo en acción.

En realidad, esperar no es tan difícil cuando te estás empapando de los olores de la cocina mientras estás de pie en la cocina abierta, probando todo tipo de gambas marinadas, quesos, aceitunas y creando sabores que despiertan los recuerdos de Bjelko de la península de Pelješac, un lugar al que sigue volviendo después de numerosas experiencias por todo el mundo.

Mientras rememora historias sobre sus comienzos en la cocina, su éxito en América y Noruega y su último logro: un restaurante de pescado en Viena, no deja de sostener un cuchillo, una sartén o algún tipo de alimento en la mano. En la cocina, Bjelko se siente como un artista. Mientras corta hábilmente calabacines, espárragos, hinojos y tomates e inventa sobre la marcha un plato para sus amigos vegetarianos, que completará con la emulsión de aceite de oliva y mantequilla, empezamos a entender de qué está hablando. La creatividad para hacer un plato fantástico en cualquier momento con los únicos ingredientes que tiene es lo que le diferencia de muchos otros chefs.

Toda esta magia no sería posible si no fuera porque Bjelko tiene su propio "chico" que le suministra verduras frescas, porque los pescadores le traen pescado fresco dos veces al día y porque él, como auténtico dálmata, sale a pescar a menudo, incluso sólo para capturar peces pequeños que son ideales para hacer caldo, que es su obsesión.

Produce su propio aceite de oliva, que es una de las bases de toda su filosofía culinaria, y lo utiliza prácticamente en todos los platos, pero sobre todo en emulsiones. El marisco es el ingrediente principal del menú, que consta de tres a siete platos. Se puede intentar comer sólo unos bocados, pero quién podría detenerse cuando semejante rapsodia empieza con unos perfectos langostinos en emulsión de mantequilla, limón y aceite de oliva.

Texto Filip Bubalo

Fotos Bowa, Mario Jelavić y Filip Bubalo